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HACCP은 식품생산, 제조 등의 위생 관리에서 관심이 되고 있는 분야입니다. |
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HACCP란 "Hazard Analysis Critical
Control Points"의 머리글자로서, 우리말로는 "식품위해요소
중점관리기준"이라는 용어로 쓰이며, 짧게 "햇셉"이라고도 부릅니다.
HACCP은 위해분석(HA)과 중점관리기준(CCP)을 합친말인데, HA는 위해가능성이
있는 요소를 찾아 분석, 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를
방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공,
보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를
규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여
자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을
확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.
HACCP은 전 업소에 의무 적용하는 것이 아니라 식품별 희망업소의
신청에 따라 평가, 지정하고 지정된 업소는 우대조치하는 자발적인 식품위생안전관리제도입니다. |
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최근 단체급식분야의 집단 식중독이 증가하고 대형화되고 있으며 수입식품이나
냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의
식중독 세균이 빈번하게 검출되고, 농약이나 잔류항생물질, 중금속 및 화학물질(다이옥신 등 환경오염물질)에
의한 위해발생도 광역화되고 있는 실정입니다.
따라서, 더 이상 우리나라도 이들 위해요인에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있어
식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 더욱 높아지고 있습니다.
이러한 시점에서 세계 각국은 이들 위해요인을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인
HACCP을 도입하여 식품분야에 적용을 추진하고 있습니다.
한편, EU, 미국 등 선진 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇
식품에 대하여는 HACCP 적용을 의무화 하고 있어 수출경쟁력 확보를 위해서도 보다 적극적인
HACCP 도입이 절실히 요구됩니다. |
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HACCP의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미항공우주국)이
미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사,
미육군 NATICK연구소와 공동으로 HACCP을 실시한 것이 최초이며,
그 내용이 1971년 미국식품보호위원회에서 처음으로 공표 되었습니다.
이 방식은 1973년 미국 FDA에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP에 도입되었으며 그 이후 전 미국의
식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작 됐습니다. 1987년에는 NAS의 식품보호 위원회로부터
HACCP의 채택을 권고받아 미국 농무부 식품안전검사국, 미수산국,
미FDA, 미육군 Natick 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진
식품 미생물기준 전국자문위원회가 설치되어 검토를 거친 결과 1989년에
HACCP의 지침이 설정되어 HACCP의 7원칙을 제시하게 되었습니다.
최근 세계 각국은 식품의 안전성 확보를 위해 HACCP를 이미 도입하였거나
도입을 서두르고 있습니다. 더욱이 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회)
제20차 총회에서 "HACCP 시스템의 적용지침"을 채택하여
각국에 HACCP 도입을 권고함에 따라 HACCP은 전세계에 빠른 속도로 확산되고 있습니다. |
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HACCP는 기존의 식품관리방법과 차이가 있습니다. |
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지금까지는 영업자가 제조(조리)한 식품이 위생적으로
안전한지 알기 위하여는 그 제품에 대한 위해성 검사를 실시하여
그 결과로 판정하였습니다.
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그러나 검사가 나올 때까지 상당한 기간을 기다려야 하고 비용도 많이 들었습니다. |
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또한 최종제품의 전부를 검사할 수 없기 때문에
샘플(표본)만을 검사하다보니 그 신뢰도가 떨어질 수 밖에 없었습니다. |
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이러한 문제점을 해결한 방법이 바로 HACCP시스템에 의한 식품안전관리입니다.
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HACCP는 식품위생상의
위해요인을 미리 예측하여 예방관리합니다. |
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식품의 원료. 제조. 조리 공정 등 모든 단계에 걸친 위해요인을 과학적으로 분석하여
중점적으로 관리할 공정을 찾아내어 집중적으로 관리하는 방식입니다.
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(1)
식품(농, 수, 축산물) 원재료의 생산에서부터 제조, 가공 및 유통,
조리단계를 거쳐 최종 소비에 이르기까지의 모든 과정에서 위해를
미칠 우려가 있는 미생물, 화학물질, 이물 등을 찾아내고 위해성을
밝힘과 동시에 그 위해요인을 제거하거나 감소시키는 방법을
결정한다.
(2) 밝혀낸 위해요인중에서 식중독등으로 인한 발위해발생을 방지하기 위한 가장 중요한 관리점(CCP)을
찾아내어 특별히 중점관리한다.
(3) 이와같은 중점관리를 올바르게 시행하기 위하여 지켜야 할 기준(온도,
가열시간, pH 등)을 정하여 지키도록 한다.
(4) 이러한 기준이 잘 지켜지는지 여부를 판단하기 위한 모니터링(감시)하는
방법, 즉 기준위반시의 대응방법을 정하여 시행한다
(5) 모니터링(감시)결과 잘못된 부분을 시정시키고 개선하기 위한
검증방법을 수립하고, 그 검증결과에 대한 확인조치를 한다
(6) 각 공정의 작업요령을 작성한 표준작업지침서를 만들어 문서화함으로써
그 내용을 읽어보기만 하면 누가 작업에 임하더라도 틀리지 않게 한다.
(7) 모니터링(감시)의 결과등을 전부 기록하여 보관함으로써 HACCP시스템으로
식품의 제조(조리) 과정에 안정성이 확보되었다는 증거자료로 활용한다.
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<식품업체 측면> |
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자주적 위생관리체계의 구축
기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를
수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능합니다. |
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위생적이고 안전한 식품의 제조
예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써
위생적이고 안 전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다. |
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위생관리 집중화 및 효율성 도모
모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는
단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬
수 있습니다. |
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경제적 이익 도모
HACCP 적용 초기에는 시설?설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은
인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축,
관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품 불량률, 소비자불만, 반품?폐기량
등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다. |
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회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상
HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크
부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와
신뢰성이 향상됩니다.
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<소비자 측면> |
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안전한 식품을 소비자에게 제공
HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은
안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다. |
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식품선택의 기회를 제공
제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다. |
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HACCP을 현장에
적용하기 위하여는 다음의 12절차와 7원칙에 따라 시작해야 합니다.
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(1) HACCP팀 구성
제품생산과 관련된 직책을 맡고 있거나 전문적 기술을 갖는 모든 사람으로 구성
(2) 제품에 대한 기술
원재료 및 최종제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재
(3) 용도확인 (제품의 소비자)
제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 소비될 것인가를 가정하여 확인
(4) 공정흐름도 . 시설도면 작성
제조공정의 흐름도, 시설의 도면 및 표준작업 메뉴얼의 작성
(5) 공정흐름도의 현장 확인
공정흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장확인 (일반적 위생관리 상황 포함)
(6) 위해분석(HA):원칙1
원재료,제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석
(7) 중요관리점(CCP)의 설정:원칙2
식품의 위해를 방지 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 설정
(8) 관리기준의 설정:원칙3
위해관리의 허용기준 및 실천여부에 대한 판단기준 설정
(9) 모니터링 방법의 설정:원칙4
관리기준의 준수 및 확인 여부를 검증하기 위한 관찰, 측정 또는 시험검사
(10) 개선조치방법의 설정:원칙5
모니터링 결과 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선 조치방법의 설정
(11) 검증방법의 설정:원칙6
HACCP시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 방법 및 절차 설정
(12) 기록 및 문서화:원칙7
HACCP계획대로의 실천 여부에 대한 기록유지와 문서화 관리 |
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